INTERVJU S CHEFOM IVEKOM
Ivek, nam lahko najprej zaupate kako ste praznovali prihod novega leta.
IVEK: “Ne boste verjeli… ampak kot že mnogo let do sedaj. Ponovno sem se odločil za praznovanje v službi, v Restavraciji Hotela Marina v Izoli. S prazničnim vzdušjem, ob izvrstni hrani, v čudoviti družbi in z glasbo v živo je za menoj še en nepozaben skok v novo leto.”
Kako bi ocenil preteklo leto? Vemo, da ste aprila 2022 postali direktor podjetja Hotel Marina d.o.o.. Čestitamo! Kako se znajdete v vlogi direktorja podjetja?
IVEK: “Preteklo leto je bilo zelo zahtevno, zelo delovno. Prvo v celoti “pokoronsko” delovno leto, ki so ga zaznamovale nenehne podražitve dobrin in energentov.
Pot do direktorja se ni zgodila čez noč – potekala je počasi, od vajenca do direktorja. Leta 2003 sem v podjetje prišel kot kuharski chef, malo zatem prevzel vodenje restavracije in kuhinje, od leta 2014 do imenovanja pa nastopal kot vodja hotela. Glede na vse izkušnje ter dobre rezultate sem bil v začetku prejšnjega leta predlagan za novo vlogo, vlogo direktorja.
Zelo sem ponosen, da sem si pred 20 leti drznil zamisliti povsem novo zgodbo za zastarelo, komaj delujočo penzionsko hotelsko restavracijo. Z izjemno ekipo, ki mi je ves čas stala ob strani, smo uspeli ustvariti eno izmed najbolj obiskanih in priznanih restavracij v regiji, hotel pa spremeniti v štirizvezdično butično nastanitev.”
Pa da goste ne bo skrbelo – ali vas bomo še našli za štedilnikom?
IVEK: “Le kako bi lahko zapustil štedilnik! Občasno sem zaradi raznih obveznostih kakšno uro manj za štedilnikom, sem pa vedno zelo vesel, ko oblečem svojo kuharsko uniformo. Protokol ostaja nespremenjen: najprej se sprehodim po restavraciji, zatem po celotni kuhinji, pregledam vse dobrine, pomagam pri pripravi, na koncu pa se postavim na svojo ljubo pozicijo za štedilnikom, kjer nestrpno pričakujem prvo naročilo.
Kuhanje je zame največji užitek. Veselje in privilegij je kuhati ter ustvarjati z najboljšimi sezonskimi dobrinami, v družbi odličnih kuharskih mojstrov. Izjemno lepo je vse to opazovati, vohati, okušati…”
Kdo so gostje Restavracije Hotela Marina?
IVEK: “Od oktobra do konca junija prevladujejo domači gostje. Za kosila in večerje med tednom prihajajo predvsem poslovni gostje, med vikendi, prazniki in v sami sezoni pa nas obiskujejo tako domači kot tuji. To so gostje, ki resnično cenijo sveže pripravljeno lokalno hrano ter uživajo v žlahtni kapljici.”
Kako bi na kratko opisal svojo kuharsko filozofijo?
IVEK: “Moja kuharska filozofija je že dobro znana. Kulinariko prilagajam letnim časom. Izbiram le najboljše lokalne sezonske dobrine, kuham po principu žive kulinarike, tako da ohranjam prvinske okuse. Ne maram dolgotrajnih procesov in trpinčenja hrane. Uživam v pripravi sezonskih mediteranskih enostavnih jedi polnega okusa, obogatenih s svežimi zelišči in dobrim lokalnim oljčnim oljem.”
V zadnjih letih je trend »zelenih« restavracij v porastu. Slavni Michelinov vodnik podeljuje celo zelene zvezdice najbolj trajnostnim restavracijam – to je tistim, ki s svojim delovanjem spreminjajo svet okoli sebe in vsem nam služijo kot vzor.
Restavracija hotela Marina že vrsto let deluje trajnostno ter po principu »kilometer nič«. Kako izbirate surovine, ki se potem znajdejo na krožniku vašega gosta? Kako je z okoljskim odtisom, upravljanjem naravnih virov ter informiranjem gostov o vsem tem?
IVEK: “Res je, že od začetka delovanja delujemo trajnostno. Kar se le da nabavljamo iz lokalnega okolja od enako mislečih pridelovalcev in dobaviteljev. Na različne načine delujemo v smeri varovanja okolja. Gledamo, da so dobavne poti čim krajše, že leta se trudimo pridelati čim manj odpadkov – v mnogih primerih vračamo embalažo v ponovno uporabo. Varčujemo z vodo, skrbno ravnamo s čistili ter kjer se le da, združujemo dobavitelje in s tem prispevamo k manjšemu onesnaževanju.”
Kako pa je z ekološkimi in biodinamičnimi vini? Jih vaša restavracija gostom sploh ponuja? V Restavraciji Hotela Marina imate kar nekaj etiket odličnih vin ter zelo izkušene sommelierje, kot so Andrej Kurež in Miloš Nikolič.
IVEK: “Moram priznati, da smo z zelo izkušenimi sodelavci v strežbi naredili veliki korak v smeri same vinske ponudbe. Naši fantje so strnili glave ter pod taktirko glavnega sommelieja Andreja Kureža sestavili izjemno vinsko karto. V karti se najdejo vina vseh slovenskih regij, s poudarkom na Slovenski Istri in primorski regiji. Celotna ponudba šteje okoli 200 etiket, med katerimi se najdejo vina svetovno priznanih kleti. V tej razgibani ponudbi je tudi dober delež ekoloških in biodinamičnih vin.”
V Sloveniji imamo preko sheme Slovenia Green že nekaj restavracij s certifikatom Slovenia Green Cuisine, nekaj jih je tudi v Slovenski Istri. Ima tudi vaša restavracija namen pridobiti omenjeni certifikat? Morda stremite tudi k Michelinovi zeleni zvezdici?
IVEK: “Menim da že vrsto let delujemo in ustvarjamo v tej smeri, zato bomo za naš trud skušali pridobiti tudi uradno potrdilo Green Cuisine. Ali nas bodo zato Michelinovi ocenjevalci prepoznali za zeleno Michelinovo zvezdico pa ne vem. Zagotovo bomo še naprej delali trajnostno in spoštljivo do narave in okolja v katerem delujemo, saj je to edina prava pot.”
Ivek, hvala za pogovor. Želimo vam uspešno leto ter uresničitev vseh zastavljenih ciljev!
IVEK: “Hvala lepa! Vsem bralcem v imenu Marincev želim lepo leto 2023.”